Chapati: pão de frigideira sem fermento (Chapati: Unleavened Skillet Bread)

Chapatis podem ser feitos de diversas maneiras, aqui uma versão com farinha integral...

*English translation of the recipe at the bottom of the page

Chapatis feitos com farinha de trigo tradicional (Lucas Pemasan)

Por: Lucas Pemasan

    Os chapatis conservam uma história muito rica, tradicional e antiga. Diz-se que ele é considerado o primeiro pão da história das civilizações. Consumiam-se chapatis já há dez mil anos nos rios hindus. 

    Tem origem indiana, mas também é muito tradicional nas culinárias indo-portuguesa de Goa, Damão e Diu, que antigamente pertenciam ao Estado Português da Índia. 

    É um pão super versátil. Pode ser feito com farinha de trigo tradicional ou integral (a receita abaixo é com farinha integral). Sem fermento. A receita leva apenas uma pitada de sal, água morna e manteiga derretida (ou clarificada ou ghee). 

Chapatis feitos com farinha integral (Foto: Lucas Pemasan)

    Mistura-se os ingredientes até formar uma massa que não grude nas mãos, mas que também não seja seca e farinhenta. Também é possível fazer versões veganas de chapatis com azeite ou algum óleo vegetal. 

    O mais importante é a técnica. É uma receita com poucos ingredientes e rápida, porém desafiadora. Por exemplo na hora de tostar o pão na chapa quente, o ideal é a menor quantidade possível de gordura, porque o pão absorve muito qualquer coisa que entre em contato com ele. 

    Ele tem que ser extremamente fino, apenas um pouco mais grosso que uma folha de papel sulfite. Se fazem bolinhas médias com as mãos e depois abre-se cada uma delas, de preferência usando um rolo de macarrão. 

    Quando está em contato com a frigideira extremamente quente, em poucos minutos ele incha e forma bolhas grandes de ar. Um lado fica com manchas marrons. Significa que é hora de virar e manter por mais um minuto no máximo dois o outro lado a ser tostado. Depois disso está pronto. Chapati se come quente e partindo com as mãos. Pode comer com manteiga, com pastinhas, ou sem nada mesmo. 

Curiosidade

    Em 2009 durante a novela Caminho das Índias, na TV Globo houve um boom na procura pelas receitas de chapatis, porque a trama tinha cenas em que personagens comiam esses pães. 

INGREDIENTES (rende 8 pães médios)

• 1 xícara (chá) de farinha de trigo integral (pode ser farinha de trigo comum também)

• ½ colher (chá) de sal

• 1 colher (sopa) de manteiga (pode substituir por óleo vegetal ou azeite)

• ⅓ de xícara (chá) de água morna

• farinha de trigo a gosto para polvilhar a bancada

MODO DE PREPARO

• Em uma tigela grande misture a farinha de trigo integral com o sal. Regue com metade da água morna e misture até formar uma farofa grossa. A água morna é importante pra ativar o glúten da farinha.

• Adicione a manteiga derretida e misture bem. Ainda dentro da tigela, acrescente o restante da água aos poucos, amassando com a mão até que a massa absorva todo o líquido e sove-a. Ela não pode ficar grudando na mão, nem pode ter a textura de farofa grossa. Ela tem que ser macia e não grudar ao toque. 

• Sove a massa por mais uns 5 minutinhos: aperte, amasse, estique e amasse novamente, até atingir uma textura macia e elástica. Essa etapa pode ser feita dentro da tigela ou em uma bancada, ou superfície plana com um pouco de farinha pra massa não colar. Mas tome cuidado com a quantidade de farinha jogada para que a massa não a absorva muito.

• Modele a massa numa bolota grande, cubra com um pano e deixe descansar por no mínimo 10 minutos.

• Modele um rolinho com a massa e usando uma faca divida-a em 8 porções médias. Enrole cada porção no formato de bolinha e polvilhe a bancada com farinha de trigo. Abra cada bolinha com o rolo de macarrão (ou uma garrafa de vinho cheia caso não tenha o rolo) até formar um disco bem fino.

• Unte levemente com azeite ou óleo uma frigideira média (pode ser de inox ou ferro) no fogo médio. Lembrando! Pouca gordura na frigideira... os pães absorvem facilmente o que é colocado neles e não queremos eles encharcados e oleosos.

• Quando estiver beeeeemm quente, coloque na frigideira, um disco por vez. Deixe cada pão assar por 20 a 30 segundos, até começar a formar bolhas. Com cuidado vire-o com uma pinça e deixe por mais uns 20 segundos na frigideira – o pão vai começar a inflar. Depois disso é só tirar e colocar num prato, ou recipiente limpo e cobrir com um pano limpo para manter os pães quentes. Repita o processo até terminar tudo. Sirva logo em seguida. 

INGREDIENTS (makes 8 medium loaves)

• 1 cup whole wheat flour (all-purpose flour can be used)

• 1/2 teaspoon salt

• 1 tablespoon butter (can be substituted with vegetable oil or olive oil)

• 1/3 cup warm water

• all-purpose flour to taste for dusting the countertop

PREPARATION

• In a large bowl, combine the whole wheat flour and salt. Add half of the warm water and mix until it forms a coarse crumbly mixture. The warm water is important to activate the gluten in the flour.

• Add the melted butter and mix well. Still in the bowl, gradually add the remaining water, kneading by hand until the dough absorbs all the liquid, then knead it. It shouldn't stick to your hands, nor should it have the texture of coarse crumbs. It should be soft and not sticky to the touch.

• Knead the dough for about 5 more minutes: squeeze, knead, stretch, and knead again, until it reaches a soft and elastic texture. This step can be done in the bowl or on a countertop or flat surface lightly floured to prevent the dough from sticking. Be careful with the amount of flour you add so the dough doesn't absorb too much of it.

• Shape the dough into a large ball, cover with a cloth and let it rest for at least 10 minutes.

• Shape the dough into a log and, using a knife, divide it into 8 medium portions. Roll each portion into a ball and dust the counter with flour. Roll each ball out with a rolling pin (or a full wine bottle if you don't have one) until it forms a very thin disk.

• Lightly grease a medium skillet (stainless steel or cast iron) over medium heat with olive oil. Remember! Use a small amount of oil in the skillet... the breads easily absorb what's put in them, and we don't want them soggy and greasy.

• When it's really hot, place one disk at a time in the skillet. Let each bread bake for 20 to 30 seconds, until bubbles begin to form. Carefully turn it over with tongs and leave it in the skillet for another 20 seconds – the bread will begin to puff up. After that, simply remove it and place it on a plate or clean container and cover with a clean towel to keep the breads warm. Repeat the process until all are used up. Serve immediately.